Development of strained yogurt ice cream with aronia and hydrolyzed collagen

Abstract

Yoğurt dondurması yoğurt kültürleri olan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ile yapılan, dondurma teknolojisi ile bütünleştirilen ve tüketicilerde serinletici bir etki uyandıran sağlıklı bir gıdadır. Bu çalışmada hidrolize kolajen ve aronyanın birlikte tüketimini sağlayacak süzme yoğurt dondurması elde edilmesi amaçlanmıştır. Aronya içeren ve içermeyen örneklere farklı konsantrasyonlarda kolajen eklenmiştir. Antioksidan aktivitesine göre seçilen örneğe farklı miktarlarda stevia eklenmiştir. Bu çalışmada dondurmaların kalitesi; toplam kuru madde, protein, yağ, kül, karbonhidrat, pH, renk, viskozite, hacim genişlemesi, erime hızı, antioksidan aktivite, koliform ve laktik asit bakteri sayımı ve duyusal analizler ile değerlendirilmiştir. Aronya pH'yı düşürürken, kolajen pH'yı arttırmıştır, stevia ilavesi pH'da önemli değişiklik yaratmamıştır. Formülasyonların viskoziteleri ve yağ içerikleri arasında doğru orantı gözlemlenmiştir. Örneklerin antioksidan aktivitesi DPPH analizi ve toplam fenolik madde analizi ile belirlenmiştir. DPPH analizine göre 20 g aronya içeren B örneği en yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir. Toplam fenolik madde analizi sonuçlarına göre 20 g aronya ve 2,5 g hidrolize kolajen içeren F örneği en yüksek toplam fenolik maddeye sahiptir. Antioksidan aktivite değerlendirildikten sonra, bileşiminde 1 gram hidrolize kolajen olan E örneğine tatlandırıcı olarak stevia eklenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre 20 g aronya, 1 g kolajen ve 0,006 g stevia içeren E1 örneği tat olarak en çok beğenilen yoğurt dondurması olarak belirlenmiştir.

Yogurt ice cream, made using yogurt cultures Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, is integrated with freezing technology, and it is a healthy food that creates cooling effect on consumers. In this study, it was aimed to obtain strained yogurt ice cream that would allow consumption of hydrolyzed collagen and aronia together. Different concentrations of collagen were added to samples with and without aronia. Different amounts of stevia were also added to selected sample due to its antioxidant activity. The quality of the ice creams in the study were evaluated by analyses as follows; dry matter, protein, fat, ash, carbohydrates, pH, color, viscosity, overrun, melting rate, antioxidant activity, coliform and lactic acid bacteria counts, and sensory analyses. While aronia decreased pH, collagen increased pH; adding stevia did not cause any significant change on pH. A correct proportion was observed between the viscosity and fat content of formulations. Samples were examined for antioxidant activity by DPPH and total phenolic content analyses. According to DPPH analysis results, sample B containing 20g of aronia had highest antioxidant activity. According to total phenolic content analysis, sample F containing 20g of aronia and 2.5g of hydrolyzed collagen had the highest total phenolic content. After the antioxidant activity was evaluated, stevia was added as a sweetener to sample E, which contained 1g of hydrolyzed collagen. According to sensory analysis results, sample E1 containing 20g of aronia, 1g of collagen and 0.006g of stevia was the most liked yogurt ice cream in terms of taste.