Effects of commercial non-saccharomyces yeasts on quality of wines produced from emir grapes

Abstract

Bu çalışmada non-Saccharomyces ticari maya türlerinin Emir üzümünden elde edilecek şarapların üretiminde kullanılarak, şarabın kimyasal ve organoleptik özelliklerine etkisini incelemek, henüz bu konuda yerel üzümlerle ilgili kısıtlı bilgi barındıran literatüre katkıda bulunmak ve sektörde bu ürünlerin kullanılması için şarap üreticilerine yarar sağlamak amaçlanmıştır. Bu amaçla Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, ve Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı içeren ticari aktif mayaların her biri Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyon yapılmıştır. Uygulanan 4 ay olgunlaşma süreci sonunda, şaraplarda kimyasal (alkol, asit, pH, yoğunluk, uçar asit, indirgen şeker, toplam/serbest SO2), renk ve HS-SPME-GC/MS ile uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii karışımı ile fermente edilmiş şarap duyusal analizde en iyi sonucu almıştır. Non-Saccharomyces mayaların daha düşük alkol oluşturduğu ve yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraptan farklı olarak şarabın aroma kompleksitesine katkıda bulunan izobütanol, izoamil oktanoat ve oktanoik asit ürettiği gözlemlenmiştir. Şaraplarda yağlılık hissi gibi olumsuz özellik kazandıran dodekanoik asit oluşumu ise yalnızca Saccharomyces cerevisiae ile fermente edilen şaraplarda tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, non-Saccharomyces mayaların aktif kuru maya olarak Saccharomyces cerevisiae ile sıralı fermantasyonuyla şarap kalitesi üzerine olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir.

The aim of this study was to examine the effects of non-Saccharomyces commercial yeast strains on the chemical and organoleptic properties of wine by using them in the production of wines obtained from Emir grapes to contribute to the literature that has limited information on local grapes and to benefit wine producers for the use of these products in the sector. For this purpose, sequential fermentation was carried out with Saccharomyces cerevisiae, each of the active dry commercial yeasts containing Metschnikowia pulcherrima, Torulaspora delbrueckii, and Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii mixture. After 4 months of maturation, chemical (alcohol, total acidity, pH, density, volatile acidity, reducing sugar, total/free SO2), color, and volatile compound analyses with HS-SPME-GC/MS were performed. The wine fermented with a mixture of Metschnikowia pulcherrima / Torulaspora delbrueckii had the best results in sensory analysis. It has been observed that non-Saccharomyces yeasts produced lower alcohol and produced isobutanol, isoamyl octanoate, and octanoic acid, which contributed to the aroma complexity of the wine, unlike wine fermented only with Saccharomyces cerevisiae. The formation of acetic acid and dodecanoic acid, primarily undesirable in wines from Emir grapes which gives a feeling of oiliness, was detected only in wines fermented with Saccharomyces cerevisiae. At the end of the study, it has been proven that non-Saccharomyces yeasts positively affected wine quality by sequential fermentation with Saccharomyces cerevisiae as active dry yeast.