Development of a functional snack

Abstract

Nowadays, with the increasing animal food prices, many people in our country are malnourished because they cannot get the necessary protein in their bodies. Additionally, with the Corona virus, which entered our lives in 2019, many people had to struggle with various mental disorders. Although we have left behind the pandemic period, negative emotional states such as depression and unhappiness are still observed in many people today. In this direction, vegetables rich in protein were investigated and used in developing functional snacks. In this study, vegetable chips dough was prepared with 40% pea flour content 15, 17.5, 20, 22.5, and 25% radish, 20, 22.5, 25, 27.5, and 30% zucchini, and 10, 12.5, 15, 17.5, and 20% pumpkin seeds. Each vegetable chip mix was cooked at 50°C, 55°C, and 60°C with the aid of a tray dryer. The proximate analyses (moisture, ash, fat and protein), chemical analyses (antioxidant activity and total phenolic content), physical analyses (color and texture) and sensory analysis were carried out. Mixture design was created with the help of MINITAB 16.0 (Minitab Inc., State College, PA, USA) program, the results of the analyses were evaluated statistically. Based on the design, it was decided to bake thirteen different mixtures at three different temperatures and to perform all the analyzes mentioned above. As a result of the evaluation of all analyses results, the optimized sample was determined as the vegetable chips sample with 40% pea flour, 22.5% zucchini, 25% radish, and 12.5% pumpkin seeds baked at 60°C. The vegetable chips, with this mixture, were baked at 50°C, 55°C and 60°C in the a tray dryer, and in addition to all analyses, sensory analysis and antioxidant activity analysis for all samples baked at 50°C, 55°C and 60°C were conducted. The sample baked at 60°C was the most liked sample.

Günümüzde artan hayvansal gıda fiyatlarıyla beraber başta ülkemizdeki insanlar olmak üzere birçok insan yeterli proteini alamadıklarından dolayı iyi beslenememektedir. Bununla beraber 2019 yılında hayatımıza giren korona virüs ile birçok insan, çeşitli mental rahatsızlıkla mücadele etmek durumunda kalmıştır. Pandemi dönemini geride bırakmamıza rağmen hala günümüzde birçok insanda depresyon, mutsuzluk gibi olumsuz duygu durumları gözlenmektedir. Bu doğrultuda proteince zengin sebzeler incelenerek fonksiyonel atıştırmalık geliştirilmesinde kullanılmıştır. Bu çalışmada, %40 oranında bezelye unu içeriğine sahip sebze cips hamuruna %15, %17.5, %20, %22.5 ve %25 oranında turp, %20,%22.5,%25, %27.5 ve %30 oranında kabak ve %10, %12.5, %15, %17.5 ve %20 oranında ise kabak çekirdeği eklenmiştir. Her bir sebze cipsi karışımı 50°C, 55°C ve 60°C de tepsili kurutucu yardımıyla pişirilmiştir. Sebze cipsinde temel analizler (nem, kül, yağ ve protein), kimyasal analizler (antioksidan aktivite ve toplam fenolik içerik), fiziksel analizler (renk ve tekstür) ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Mixture design, MINITAB 16.0 (Minitab Inc., State College,PA,USA) programı yardımıyla oluşturulmuştur, yapılan analizlerin sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yapılan tasarım sonucunda on üç farklı karışımı üç farklı sıcaklıkta pişirilmiştir. Tüm analiz sonuçlarının değerlendirilmesi sonucunda ise en verimli örnek olarak 60°C de %40 oranında bezelye unu, %22.5 oranında kabak, %25 oranında turp ve %12.5 oranında kabak çekirdeği içerikli cips belirlenmiştir. Bu doğrultuda bu karışıma sahip sebze cipsleri 50°C, 55°C ve 60°C de tepsili kurutucu da pişirilerek, tüm analizlere ek olarak duyusal analizine ve antioksidan aktivite analizi de yapılmıştır.