Effect of different storage conditions on the stability and functionality of dairy powders: A case study with labneh production

Abstract

Dairy powders are frequently used in the food industry because of their distinctive nutritional profile and long shelf life. They are popular food ingredients due to their texturizing, emulsifying, and nutritional properties. Nevertheless, each product exhibits distinct attributes that confer unique functionalities to them. The purpose of this study is to comprehend the impact of storage temperature and time on the functionality and stability of dairy powders and their use in labneh production to see how storage conditions of an ingredient affect final product attributes. The study employs four different dairy powders, namely Milk Protein Concentrate (MPC85), Skim Milk Powder (SMP), Whey Protein Concentrate 80 (WPC80), and Whey Protein Concentrate 80 -S (WPC80S). The mentioned powders were subjected to storage conditions of 10 °C, 25 °C, and 37 °C for a duration of 4 months. Prior to subjecting them to any temperature conditions, the analysis on day zero (D0) was performed. On a monthly basis dairy powder properties were assessed using color analysis using the L*, a*, b* system, particle size distribution, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), water activity, and turbidity analysis. After 4 months, the powders were removed from their storage environments and used in labneh recipes. For each resulted labneh sample, various analytical techniques were employed, including Color analysis, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Texture analysis, Rheology measurements, and Sensory evaluations. The findings indicate that alterations in the functionality of dairy powders may greatly impact the quality of the final product.

Toz süt ürünleri, zengin besin profilleri ve uzun raf ömürleri nedeniyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tekstürize edici, emülsifiye edici ve besleyici özellikleri nedeniyle popüler gıda bileşenleridir. Fakat her bir toz ürün, kendilerine benzersiz işlevler kazandıran farklı özelliklere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, bu süt tozlarının çeşitli sıcaklıklarda ve değişik saklama sürelerinde saklama koşullarının süt tozlarının işlevselliği ve stabilitesi üzerindeki etkisini anlamak ve ayrıca bu değişimlerin kullanıldıkları nihai ürünün (labne) niteliklerini nasıl etkilediğini incelemektir. Çalışma süresince, Süt Protein Konsantresi, Yağsız Süt Tozu, Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi 80 ve Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi 80-S olmak üzere dört farklı süt tozu kullanılmıştır. Söz konusu tozlar 10°C, 25°C ve 37°C'de 4 ay süreyle depolama koşullarına tabi tutulmuştur. Tozları herhangi bir sıcaklık koşuluna tabi tutmadan önce, sıfırıncı depolama günlerinde (D0) tüm analizleri yapılmıştır.Aylık bazda, L*, a*, b* renk analizi sistemi, Parçacık Boyutu Dağılımı, Fourier Dönüşümü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR), su aktivitesi ve bulanıklık gibi çeşitli analizler kullanılarak süt tozlarının özellikleri değerlendirilmiştir. Tozlar 4 aylık raf ömrünün ardından ilgili sıcaklık koşullarından alınmış ve her bir toz bir labne formülasyonunda kullanılmıştır. Elde edilen her labne örneği için, renk analizi, Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), tekstür analizi, reoloji ölçümleri ve duyusal değerlendirmeler dahil olmak üzere çeşitli analizler uygulanmıştır. Bulgular, süt tozlarının işlevselliğindeki değişikliklerin kullanıldıkları nihai ürünlerin kalitesini büyük ölçüde etkileyebileceğini göstermektedir.