Development of fermented vegan food formulations with improved angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity

Abstract

Veganism has become popular in recent years and the demand for vegan products is increasing, especially due to the positive effects of plant-based diets on health. Since veganism can be defined as a diet or lifestyle that does not support the consumption of any animal food, protein-rich legumes occupy a large place in the daily diet of vegans. The health-promoting potential of probiotics in various forms has been recognized for years, and one of these health-promoting properties is their antihypertensive effect. In this context, the aim of this thesis is to develop some vegan food formulations, such as vegan mayonnaise-based salad dressings prepared using chickpea aquafaba and plant-based milk alternative (PBMA) fermented using lactic acid bacteria (LAB), showing antihypertensive effect. Microbiological, and quality characteristics and antioxidant properties of the formulations were determined. In addition, proteolytic activity and angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity experiments were carried out to control the antihypertensive properties of salad dressings. As a result, there are 107 CFU/ml bacteria in the final products. The quality characteristics of the formulations were compared with the literature. Consequently, the ACE-I activity of PBMA was enhanced by LAB fermentation and vegan mayonnaise was enriched with these high-value ingredients.

Veganlık son yıllarda popüler hale gelmiştir ve özellikle bitki bazlı diyetlerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle vegan ürünlere olan talep de artmaktadır. Veganlık, herhangi bir hayvansal gıdanın tüketilmesini desteklemeyen bir beslenme ya da yaşam biçimi olarak tanımlanabileceğinden, veganların günlük beslenmelerinde protein açısından zengin baklagiller büyük yer tutmaktadır. Probiyotiklerin çeşitli şekillerde sağlığı geliştirme potansiyeli yıllardır bilinmektedir ve bu sağlığa yararlı özelliklerinden biri de antihipertansif etkisidir. Bu bağlamda, bu tezin amacı, nohut aquafabası kullanılarak hazırlanan vegan mayonez bazlı salata sosları ve laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak fermente edilmiş bitki bazlı süt alternatifi (PBMA) gibi antihipertansif etki gösteren bazı vegan gıda formülasyonları geliştirmektir. Formülasyonların mikrobiyolojik ve kalite karakteristikleri ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, salata soslarının antihipertansif özelliğini kontrol etmek için proteolitik aktivite ve anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitör (ACE-I) aktivitesi deneyleri yapılmıştır. Sonuç olarak, nihai ürünlerde 107 KOB/ml bakteri bulunmaktadır. Formülasyonların kalite karakteristikleri literatürle karşılaştırılmıştır. Sonuçta, PBMA'nın ACE-I aktivitesi LAB fermantasyonu ile artırılmış ve vegan mayonez bu yüksek değerli bileşenlerle zenginleştirilmiştir.