Dynamics and Bioinformatis of Microbial Spoilage Ecology of Kefir

Abstract

In this study, it was aimed to characterize the microbiological properties, bacterial composition, and microbial stability of 5 different commercial milk kefir beverage products during refrigerated storage. In order to determine the microbiological load and compositions, total mesophilic aerobic bacteria, yeast and molds, lactic acid bacteria, Lactobacilli, Lactococci, total coliforms, and E.coli were investigated by cultural conventional analysis for milk kefir beverages. According to the obtained data, microbiological and hygienic characteristics of the samples were found acceptable. The bacterial load of the kefir beverage samples ranged between 7.086 and 8.794 log10 cfu.ml-1 for viable total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), 6.792 and 8.382 og10 cfu.ml-1 for lactic bacteria (LAB), <10 and 6.322 log10 cfu.ml-1for Lactobacillus, 5.857 and 8.146 log10 cfu.ml-1 Lactococcus, 5.176 and 7.218 log10 cfu.ml-1 for yeasts, negative for molds, coliform bacteria and negative for E. coli. Principal component analysis (PCA) of the compounds separated the kefir beverages according to the storage time and kefir brands. Strong relationship were found between storage time and PC1 and between kefir brands and PC2. To date, information on microbial properties, bacterial composition, and constancy of commercial kefir is scant, and to the best of our knowledge, this is the first research to contribute information on kefir beverages in microbial properties, bacterial composition, and their stability during refrigerated storage by evaluating Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) spectra analysis and Bioinformatics besides cultural conventional analysis.

Bu çalışmada, 5 farklı ticari süt bazlı kefir içecek ürününün buzdolabında depolama sırasında mikrobiyolojik özellikleri, bakteri bileşimi ve mikrobiyal stabilitesinin karakterize edilmesi amaçlanmıştır. Mikrobiyolojik yük ve kompozisyonları belirlemek için süt kefir içecekleri için toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küfler, laktik asit bakterileri, Lactobacilli, Lactococci, total koliformlar ve E.coli kültürel konvansiyonel analizlerle incelenmiştir. Elde edilen verilere göre örneklerin mikrobiyolojik ve hijyenik özellikleri kabul edilebilir bulunmuştur. Kefir içecek örneklerinin bakteri yükü toplam canlı aerobik mezofilik bakteriler (TAMB) için 7.086 ile 8.794 log10 cfu.ml-1, laktik bakteriler (LAB) için 6.792 ve 8.382 og10 kob.ml-1, <10 ile 6.322 log10 arasında değişmektedir. Lactobacillus için cfu.ml-1, 5.857 ve 8.146 log10 cfu.ml-1 Lactococcus, mayalar için 5.176 ve 7.218 log10 cfu.ml-1, küfler, koliform bakteriler ve E. coli için negatiftir. Bileşiklerin temel bileşen analizi (PCA), kefir içeceklerini saklama süresine ve kefir markalarına göre ayırmıştır. Depolama süresi ile PC1 arasında ve kefir markaları ile PC2 arasında güçlü bir ilişki bulunmuştur. Bugüne kadar, ticari kefirin mikrobiyal özellikleri, bakteriyel bileşimi ve stabilitesi hakkındaki bilgi yetersizdir ve bildiğimiz kadarıyla, bu, kefir içeceklerinin mikrobiyal özellikleri, bakteriyel bileşimi ve buzdolabında depolama sırasındaki stabiliteleri hakkında Fourier Dönüşümü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) spektrum analizi ve Biyoinformatik'i kültürel konvansiyonel analizi değerlendirerek bilgi sağlayan ilk araştırmadır.