Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11147/10910
Title: Development of functional chocolate using gamma-amino butyric acid producer probiotic: Prominent to alleviate anxiety disorder
Other Titles: Kaygı bozukluğu gidermede önemli olan: Gama-amino bütirik asit üreticisi probiyotik kullanılarak fonksiyonel çikolata geliştirilmesi
Authors: Harsa, Hayriye Şebnem
Sezgin, Efe
Özer, Merve
Keywords: Gamma-aminobutyric acid
Chocolate manufacturing
Anxiety disorder
GABA
Lactobacillus rhamnosus
Probiotics
Issue Date: Oct-2019
Publisher: Izmir Institute of Technology
Source: Özer, M. (2019). Development of functional chocolate using gamma-amino butyric acid producer probiotic: Prominent to alleviate anxiety disorder. Unpublished master's thesis, İzmir Institute of Technology, İzmir, Turkey
Abstract: The purpose of this study was screening of four probiotics to investigate for their gamma-aminobutyric acid producing capabilities. Lactobacillus rhamnosus NRRL B- 442 strain has been selected for its maximum gamma-aminobutyric acid concentration. In this study, a new chocolate product has been developed by incorporation of probiotic cells; stability of the probiotics was improved by microencapsulation by water-in-oil emulsion technique using whey-pullulan complex. Survival rates of microencapsulated and free-cells of probiotic bacteria in chocolate have been compared. Probiotic counts were found as 6.75 log CFU/g and 7.20 log CFU/g in chocolate, for encapsulated and free-cells, respectively, at the end of 60 days. High cell counts and increased cell resistances were remained at 4oC when compared at 25oC, in chocolate samples. Furthermore, probiotics did not affect the physical, chemical and sensory properties of chocolate, whereas the texture analysis showed an increase in the hardness of free-cell in chocolate bacteria on the 0th and 60th day. Survival rate of microencapsulated bacteria in chocolate samples was observed at higher percentage 87% than free-cell bacteria e.g. 75% during simulated in-vitro analysis. Consequently, Lb. rhamnosus with the highest GABA producing capability may provide insight for patients having an anxiety disorder, since this strain has been thought as having a therapeutic effect. A new functional food model was developed for “Gut- Brain Axis” phenomena since the chocolate could be accepted as a good carrier for probiotics.
Bu çalışmanın amacı dört probiyotik bakterilerinin taranmasıyla gama-amino bütirik asit üretim kapasitelerini araştırmaktır. Lactobacillus rhamnosus NRRL B-442 suşu en yüksek gama-amino bütirik asit konsantrasyonuna sahip olmasından dolayı seçilmiştir. Bu çalışmada, probiyotik ilaveli yeni bir çikolata geliştirilmiştir. Pobiyotik bakterinin stabilitesini arttırmak için peynir altı suyu proteini-pullulan birleşiği kullanılmıştır. Probiyotik bakterinin mikroenkapsülasyonu emülsiyon yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Serbest ve enkapsüle probiyotik bakterilerinin çikolatadaki canlı kalma oranları karşılaştırılmıştır. 60 günlük depolama koşullarının sonunda, çikolatadaki enkapsüle probiyotik hücre sayısı 6.75 log KOB/ g ve serbest hücre sayısı 7.20 log KOB/ g olarak bulundu. Çikolata örneklerinde probiyotiklerin canlılık ve hücre dayanımları, 25oC’ye kıyasla 4oC'de daha yüksek bulundu (P < 0.05). Ayrıca probiyotiklerin sütlü çikolataya eklenmesiyle, çikolatanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin etkilemezken, 0. gün ve 60. gündeki tekstür analizinde, serbest hücreli çikolata örneklerinde sertlikte bir artış gözlemlenmiştir. Yapay in-vitro analizi boyunca, çikolata örneklerinde bulunan mikroenkapsül bakterinin yaşama oranı serbest hücreye göre yüksek oranda olduğu gözlemlenmiştir. Sonuç olarak, en yüksek GABA üretim kabiliyetine sahip olduğu belirlenen Lb. rhamnosus’un anksiyete bozukluğu olan bireylere terapötik bir etkisi olabileceği düşünülmüştür. Bu çalışmada, “Bağırsak-Beyin Ekseni” kavramı açısından önemli bir yer tutabilecek olan yeni bir fonksiyonel gıda modeli olarak, probiyotikliler için iyi bir taşıyıcı olarak düşünülen çikolata ürünü geliştirildi.
Description: Thesis (Master)--Izmir Institute of Technology, Food Engineering, Izmir, 2019
Includes bibliographical references (leaves: 72-90)
Text in English; Abstract: Turkish and English
URI: https://hdl.handle.net/11147/10910
Appears in Collections:Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Files in This Item:
File SizeFormat 
10271569.pdf2.62 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record

CORE Recommender

Page view(s)

190
checked on Nov 28, 2022

Download(s)

210
checked on Nov 28, 2022

Google ScholarTM

Check


Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.