Physicochemical and sensorial properties of Sepet Cheeses packaged under different modified atmospheric conditions

Abstract

Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir. +4 °C' de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC), % 100 CO2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO2 içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür

The aim of the present study was to investigate the physical, chemical, and sensory properties of traditional sepet cheese samples which were packaged under different modified atmosphere conditions (MAP). All properties of the Sepet cheese samples were analyzed at the 1st, 45th, 90th and the 180th day of the storage period at +4°C. In packaging of the cheese samples, three different modified atmosphere packaging conditions were applied. The cheese samples were packaged into polystyrene packages containing 100% nitrogen, 80% nitrogen + 20% carbon dioxide or 100% carbon dioxide. According to the results obtained from statistical analyses, a significant difference was obtained by Modified Atmosphere Packaging (MAP) of Sepet cheese samples in terms of dry matter %, fat-in-dry matter %, salt-in-dry matter %. Examining the sensory properties including mass and texture, appearance, flavor and odor statistically, it was determined that there was a significant difference between the packaged Sepet cheese samples containing 100% CO2 during storage period. In general, it could be said that Sepet cheeses that were only packaged under different modified conditions containing 100 % nitrogen or 80% nitrogen + 20% carbon dioxide provided a better protection in terms of physicochemical and sensorial properties.