Sıcaklık ve sürenin havuç ve yeşil fasulyelerde bulunan pektin metilesteraz enzimi üzerindeki etkisinin belirlenmesi

Abstract

Havuç ve yeşil fasulyelerden elde edilmiş ekstrakte ve homojenatlarda PME enziminin aktivite düzeyi ve termal karakteristikleri belirlenmiştir. Yeşil fasulyelerden elde edilmiş homojenatlarda havuçlara kıyasla 2.6 kat daha fazla PME aktivitesi bulunduğu saptanmıştır. Çözünür, iyonik ve kovalent bağlı PME fraksiyonlarının yüzde dağılımı y. fasulyelerde sırasıyla; 3, 88,9 ve havuçlarda 0,81, 19 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Homojenatlarda bulunan PME enzimlerinin optimum sıcaklıkları y. fasulylerde; 40$^circ$C, buna karşın havuçlarda; 50$^circ$C'dır. Her iki sebzede de iyonik olarak bağlı PME enzimleri, benzer termal karakteristiklere sahip olup 40$^circ$C'de optimum aktivite göstermektedir. Buna karşın kovalent bağlı enzim fraksiyonunun optimum sıcaklığı, havuçlarda 55$^circ$C, y. fasulyelerde 50$^circ$C dır.

Activity and thermal characteristics of pectin methylesterase were determined in different extracts and homogenates of carrots and green beans. Comparing to carrots, green beans contain 2.6 fold higher PME activity in homogenates. The percent distribution of soluble, ionically bound and covalently bound PME was 3, 88,9 and 0,81, 19 for green beans and carrots, respectively. The temperature optimums of PME in homogenates were 40$^circ$C for green beans and 50$^circ$C for carrots. In both vegetable ionically bound PME had the same thermal characteristics and gave an optimum at 40$^circ$C whereas, covalently bound PME had temperature optimums at 55$^circ$C and 50$^circ$C for carrots and green beans, respectively.